La Toscana pubblica è una cartolina UNESCO. La Toscana riservata è un altro paese — quindici tenute attive tra Bolgheri e Montalcino che non si pubblicizzano, non figurano in alcun itinerario turistico, e aprono le proprie cantine solo a clienti che arrivano con la giusta presentazione. Non organizziamo degustazioni. Organizziamo l'accesso. Il vino che assaggerete è lo stesso vino; il tavolo su cui lo assaggerete non lo è.
Perché "chiuso al pubblico" non è una formula di marketing
Quando descriviamo un vigneto come chiuso al pubblico, lo intendiamo letteralmente. Non c'è una pagina di prenotazione sul sito della tenuta. Non c'è un modulo di prenotazione. Non c'è, in diversi casi, prenotazione affatto — solo una presentazione, una data proposta dal cellar master, e una conferma telefonica il giorno prima. Le tenute con cui lavoriamo hanno un libro degli ospiti, non un calendario.
Questo conta per due ragioni. La prima è che il vino stesso viene versato a una temperatura diversa, in calici diversi, accanto a cibo preparato nella cucina di famiglia. La seconda è che la conversazione in cantina — di cosa si preoccupa il cellar master in questa stagione, com'è stata la pioggia di settembre, cosa pensa Albiera Antinori della vendemmia 2024 — è il tipo di conversazione che avviene solo quando nessuno sta vendendo nulla.
Bolgheri — le quattro tenute che contano
La costa tirrenica tra Castiglioncello e la Maremma ha prodotto, alla fine del XX secolo, i quattro vini che hanno ridisegnato la mappa internazionale del vino italiano. Sassicaia alla Tenuta San Guido. Ornellaia. Masseto. Guado al Tasso. Distano venti minuti l'uno dall'altro in auto. Sono anche, ciascuno a modo suo, fortezze.
Una giornata bolgherese completa per i nostri clienti inizia con una visita in cantina alle 09:30 a Sassicaia (un gruppo alla volta, solo su appuntamento), prosegue con il pranzo nella sala da pranzo privata sopra la sala degustazione di Ornellaia (massimo sei clienti, no walk-in), e si conclude con una degustazione di Vinsanto al tramonto presso la proprietà bolgherese di Antinori, Guado al Tasso. Organizziamo questa esatta giornata da dieci anni. Il protocollo cambia; l'accesso no.
Montalcino — Brunello in privato
Cento chilometri a est, le colline di Sangiovese intorno a Montalcino producono il Brunello, il vino che ha costruito il prestigio toscano moderno. Il classico circuito di degustazione del Brunello — Biondi-Santi, Soldera, Casanova di Neri, Conti Costanti — è più aperto di Bolgheri ma non meno governato dalla presentazione.
Abbiamo un rapporto di lunga data con la famiglia Biondi-Santi, gli architetti del Brunello come categoria. Una visita Biondi-Santi per i nostri ospiti include una degustazione verticale di tre annate dalla biblioteca della famiglia, ospitata nella cantina originaria del XIX secolo che non appare in nessuna fotografia commerciale. La visita dura tre ore. È l'unica degustazione in Toscana dove gli ospiti regolarmente cancellano il resto della giornata.
Il chauffeur che sa cosa fare
Una giornata di vino in Toscana richiede un chauffeur che sia, in parti uguali, un logista e un professionista del vino. Il chauffeur sa quando lasciare l'auto in moto e quando parcheggiare. Sa quali tenute si aspettano che il chauffeur venga presentato all'ospite e quali tenute preferiscono che il chauffeur rimanga invisibile. Sa che una Phantom necessita di otto metri per girare in un cortile del Castello del Terriccio e che una Classe V ci entrerà ma non ci entrerà elegantemente.
Formiamo i nostri chauffeur toscani su un programma privato — quindici tenute, dodici cellar master, tre scrittori di vino degni di essere citati in conversazione, e una conoscenza pratica di ogni ristorante entro cinquanta chilometri che mantiene un tavolo su richiesta last-minute per nostro conto.
L'arte di chiedere correttamente
Le tenute con cui lavoriamo non sono chiuse perché vogliono essere inospitali. Sono chiuse perché hanno imparato che il tipo sbagliato di ospite produce il tipo sbagliato di conversazione. Hanno chiesto, nei decenni, dei filtri. Noi siamo uno di quei filtri.
Se volete assaggiare vino toscano, potete assaggiare vino toscano in cinquanta ristoranti a Firenze domani. Se volete sedervi con la famiglia che ha fatto il vino, nella sala dove fu presa la decisione di farlo, è ciò che organizziamo noi. Il chiedere è il lavoro; il vino è la conseguenza.
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